En las tierras de los asados y las parrillas, lo vegano están comenzando a ganar terreno. Ya podríamos asegurar que la oferta gastronómica cumple con las exigencias de cualquier ciudad grande del mundo. En los barrios más populares de la ciudad de Buenos Aires, ya contamos con cartas de alta gama y hasta opciones ‘fast food’.
Con tanta oferta gastronómica, en especial en la zona de Palermo, podríamos pensar que las parrillas ganarían terreno, pero no es así. Los espacios gastronómicos de la ciudad suelen tener opciones vegetarianas o veganas, hasta los que se especializan en carnes. Ya no es una odisea para las personas veganas o vegetarianas salir a comer. Pero si quieres disfrutar de una carta 100% a su estilo, puedes seguir esta guía por 4 espacios que se especializan en este tipo de alimentación.
Antes de adentrarnos en este recorrido vamos a profundizar sobre la diferencia entre vegetariano y vegano. Los platos llamados vegetarianos no eliminan por completo los productos de origen animal, pueden tener leche, huevo o queso. Mientras que el veganismo es un estilo de vida que limita su consumo de todo tipo de productos que puedan contener derivados animales (hasta ropa, muebles, recipientes, etc). La filosofía ‘plant based’ se limita a una dieta que tiene como foco principal a las plantas.
DESAYUNO VEGANO: BIOMA CAFÉ DE ESPECIALIDAD
Bonpland 1920, Palermo.
Bioma tenía planeado abrir sus puertas en abril, pero terminó saliendo a la luz en septiembre en plena pandemia del coronavirus: “Tuvimos la suerte de que ya teniamos planeado el sistema de take away y a su vez teníamos diseñada la vereda. También al ser café fue de las primeras salidas que se descontracturar un poco”, nos dice uno de sus fundadores.
El objetivo es el primer café de especialidad 100% vegano, con sus bebidas y delicias dulces 100% a base de plantas. “El veganismo y el vegetarianismo está en auge porque empezó a haber más conciencia” aseguran Christian y Miguel. Son dos amigos amantes del café, que conociendo el ambiente gastronómico de la ciudad de Buenos Aires, quisieron animarse y hacer su primer proyecto juntos. Bioma se hizo a pulmón y en un contexto poco favorable, pero la respuesta fue más que positiva.
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Deleh Cardenas es el barista especializado del lugar, quien es vegano y activista, y fue a su vez el encargado de desarrollar con ellos la carta de café y las recetas de las leches vegetales, que fueron todo un desafío. “Desarrollamos nosotros nuestras propias leches porque en el mercado no encontrábamos ninguna opción que nos satisficiera, fue prueba y error. Ahora tenemos cuatro leches elaboradas por nosotros mismo todos los días: almendras, otra de castañas de cajú y otra de maní” nos cuenta Miguel.
Sus granos son provenientes de Guatemala, tostados y provistos por Café Puerto Blest, una marca muy popular entre cafeterías de especialidad. Ofrecen también los clásicos expresos, y tienen la barra de filtrado a través de métodos como la Chemex o Aeropress. Cuenta también con una carta de infusiones como matcha latte, golden milk, chai latte y variedad de jugos orgánicos.
En Bioma podrás encontrar lo mismo que en las mejores cafeterías de Buenos Aires pero en su versión vegana: croissants, ‘pain au chocolat’ y rolls de canela de masa madre, budines rellenos y simples, alfajores, muffins y brownie. Para quienes sean intolerantes al gluten, hay opciones gluten free, y todos los productos anteriores son elaborados 100% a base de plantas sin ningún ingrediente de origen animal. “No apuntamos a los veganos, apuntamos a todos, a que todos prueben y sepan que es igual o mejor que lo que encontrás en una cafetería tradicional” nos dice Christian. Toda la pastelería es de elaboración propia y lo que se sustituye es la grasa animal por grasas vegetales, que son principalmente aceites.
ALMUERZO VEGANO: ARTEMISIA
Costa Rica 5893, Palermo.
Artemisia es un clásico. Fue uno de los primeros espacios en la Ciudad de Buenos Aires que se caracterizó por ofrecer un menú centrado en plantas. Desde su apertura en 2003, es un restaurante que se caracteriza por su onda naturista con platos abundantes y su decoración rústica y descontracturada. Antes de que las revistas y webs se llenaran de consejos sobre comidas saludables, ellos ya elaboran sus platos con productos orgánicos y métodos de cocción que respetan las propiedades de los alimentos.
Pero lo que atrae a muchos a esta esquina es su onda: una casa antigua, con pisos de madera, detalles que tienen casi un siglo y un estilo muy chill, casi de boulangerie o mercado francés. En cuarentena sumaron un mercadito en la entrada del local con los mejores productos orgánicos y naturales. Venden desde cosmética hasta velas y sahumos, apto para llevarse algún autoregalo.
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Si pasas por su vereda vas a ver platos repletos de colores y abundancia, eso define Artemisia. Además sus limonadas y jugos son imbatibles: fueron de los primeros espacios en no ofrecer bebidas enlatadas y brindar estas opciones saludables que son el mejor acompañamiento para las tardes de verano donde pega el solcito. Y si querés un postre, ¡la torta invertida de manzana es una delicia que no te podés perder!
MERIENDA VEGANA: MOLA
El salvador 5747, Palermo.
Mola queda en una de las zonas más concurridas de Palermo, pero al entrar nos encontramos con un ambiente similar a un oasis: luz, verde y un silencio relajante. Bárbara Asselborn es su creadora, ya lleva más de 10 años siendo vegana. Cuando estaba de viaje en Londres en Borough Market descubrió una hamburguesa vegana que le cambió la vida: fue el disparador de este proyecto gastronómico. Después de crear un ‘fast food’ vegano, se dio cuenta de que quería algo más gourmet y ‘plant based’. Bárbara, junto con su socio Mario Santin, tardaron tres meses en desarrollar la leche que sirven en Mola.
Mola no es solo un espacio para desayunos y meriendas, también tiene variedad de opciones para almorzar y cenar. Aunque el producto más popular entre los comensales es el café con ‘avocado toast’. “No hay activismo más poderoso que no politizar ni hacer bandos, solo dar la posibilidad de probar otra cosa sin criminalizar”, explica.
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A pesar de servir todo vegano, en su carta sólo aclaran que es ‘plant based’ al comienzo. “No aclaramos que el queso es vegano, que la leche es vegana. Yo ya te avisé, no lo voy a repetir. Mucha gente no se da cuenta”, cuenta su dueña.
CENA VEGANA: DONNET
Av. Jorge Newbery 4081, Chacarita.
En Donnet es Chacarita, es barrio, es amigos y es hongos. Encontraron su hogar en este barrio del centro de la ciudad por una historia familiar ligada a su fundadora y chef, Manuela Donnet. Su abuelo era funebrero, trabajaba a unos pocos metros de donde hoy se encuentra el restaurante, en el Cementerio de la Chacarita. No quería alejarse de su legado familiar, así que aunque hayan enfrentado dos mudanzas (Manuela dice que van por una tercera) siempre se quedaron en la misma zona.
El proyecto surgió por el deseo de Manuela de hacer una cocina rica y saludable, sin harinas, sin lácteos ni carnes, y los hongos fueron la solución mágica para todo esto. Pero hace unos años los hongos no estaban tan en auge, así que Donnet fue creciendo junto con los primeros cultivadores “Ahora los hongos están de moda y aguante, antes comprar hongos era carísimo” nos cuenta Manuela.
Donnet se destaca por tener una cocina con productos orgánicos y agroecológicos, además de que se trata del único restaurante que se especializa en hongos de diferentes variedades y con diferentes tipos de cocción en Buenos Aires.
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“Fue un milagro, nunca fuimos de las estadísticas y demás, en lo único pensábamos era en abrir y cocinar rico y después las cosas se fueron dando” dice Manuela. “Este es nuestro plato estrella, el que nos paga las cuentas”, nos cuenta y nos muestra una sartén llena de hongos doradísimos. Esos son los llamados hongos Donnet, con base de castañas estacionados y unos hermosos portobellos macerados con olivas verdes con crackers vivas y polvos de estación.
Dentro de la carta también se destaca a la fainá con vegetal de estación, ‘rawmesan’ (mix de semillas) y pesto (con garbanzos orgánicos, luego de tres años de investigación proveniente de Salta mezclada con Kéfir) y para el postre el lingote de oro es la estrella.